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腊味菜的制作方法很简单,首先准备好食盐、辣椒、花椒、胡椒等香料粉,拌匀后再将其均匀的抹在动物的鲜肉上,再放人盆中腌上三五天,最后将其悬挂用柴火烟不停的薰烤,直到它的颜色变黄,还可以闻到一股淡淡的香味为止。这样腊制过后通常可以存放一年到一年半左右。
张家界人有一种隔年熏腊肉的习惯。每年临近年关,杀了年猪,将猪肉切成三至五斤一块,擦上盐和各种香料后腌三至五天,待盐及香料浸进肉内,再用竹条或藤条穿串挂到火坑上,以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。高档的熏制则用桔子皮、稻壳熏烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净、煮熟,再切片,下锅翻炒,加佐料翻炒,或干烹、或火锅炖,香味独特,回味无穷!